Значение овощей и фруктов в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи с резким снижением мышечной физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии.. Кроме того, современный человек постоянно подвергается различным видам интоксикации, в частности за счет поступления в организм токсических веществ из внешней среды вследствие загрязнения воздуха, воды, пищевых продуктов. Использование в питании овощей и фруктов оздоровляет кишечник, снижая в нем развитие токсических процессов.

Овощи и фрукты  следует потреблять ежедневно. Без них немыслимо рациональное питание. По научно обоснованным нормам каждый человек должен потреблять в год 100 кг картофеля и 164 кг прочих овощей и бахчевых культур. Именно овощи (наряду с фруктами) являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей, ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов. Овощи и фрукты значительно повышают усвояемость белково-углеводной пищи и способствуют нормализации секреторно- моторной деятельности желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Все большее значение приобретают овощи и фрукты в предупреждении избыточной массы, а также в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

Нет ни одного другого продукта питания, который мог бы во всех отношениях заменить на длительный период овощи и фрукты, особенно свежие. Однако мы потребляем овощи и фрукты все еще в недостаточном количестве, а блюда из них приготовляем на редкость однообразные. В весенний период незаслуженно мало используются в меню даже такие распространенные овощи, как зеленый лук, салат, шпинат, щавель. Ведь в 100 г зеленого лука, например, содержится около 60 мг  витамина С, 5 мг каротина- провитамина А, что дает возможность практически полностью удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витаминах С и А. В весенне-зимний период далеко не каждая семья использует в свеем питании квашеную капусту, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С.

Сезонные продукты желательно использовать как можно чаще. Разнообразное меню- непременное условие рационального питания.